อาหารญี่ปุ่นประจำวันกับแนวคิด “อาหารสามจานและซุปหนึ่งถ้วย”

อาหารญี่ปุ่นประจำวันกับแนวคิด “อาหารสามจานและซุปหนึ่งถ้วย”

Daily Japanese diet and the concept of “one soup and three dishes”

  • วิถีญี่ปุ่นในการมองมื้ออาหารประจำวัน “อิจิจู-ซันไซ” (一汁三菜) หรือ “อาหารสามจานและซุปหนึ่งถ้วย” เป็นแนวคิดที่สามารถย้อนกลับไปยังสมัยเฮอัง (ช่วงศตวรรษที่ 8-12) เคยคิดไหมว่าทำไมถึงได้มีอะไรเล็กๆ น้อยๆ เต็มไปหมดในกล่องเบนโตะหรือจานแยกในชุดเทโชคุ? ใช่แล้ว เหตุผลก็คือ “อาหารสามจานและซุปหนึ่งถ้วย” ไงล่ะ

  • ซุปมิโซะ อาหารจานหลัก อาหารข้างเคียง แตงกวาดอง และข้าวในชุดมื้อเทโชคุของญี่ปุ่น
    กล่องเบนโตทั่วไปของญี่ปุ่นพร้อมอาหารข้างเคียงหลากหลาย
    ปรัชญาอาหารนี้ในปัจจุบันถือว่าเป็นความพยายามสู่อาหารที่สมดุลในแง่ของปริมาณสารอาหารที่ได้รับในแต่ละวัน ทั้งนี้ ก็เพราะว่า “อาหารสามจานและซุปหนึ่งถ้วย” หมายถึง ซุปมิโซะบวกกับอาหารอีกสามจาน ซึ่งประกอบไปด้วยจานหลักหนึ่งจานและข้างเคียงอีกสองจาน และตามด้วยข้าวกับแตงกวาดอง ฉะนั้น คุณจะได้รับแหล่งพลังงานคาโบไฮเดรตเป็นหลักจากข้าว น้ำจากซุป โปรตีนจากจานหลัก (โดยทั่วไปแล้วจะเป็นเนื้อสัตว์และปลา) และใยอาหารรวมถึงแร่ธาตุอื่นๆ จากอาหารข้างเคียง (เช่น ผัก เต้าหู้ เห็ด และสาหร่ายทะเล เป็นต้น)

  • ข้อเสนอมื้ออาหารประจำวันที่เน้นเรื่องความสมดุล
    “อาหารสามจานและซุปหนึ่งถ้วย” มีรากฐานมาจากการเสิร์ฟหนึ่งที่ต่อคน “เมเมเซน” (銘銘膳) ของคนทั่วไปและ “ไดเคียว” (大饗) ของชนชั้นสูงที่เริ่มในสมัยเฮอัง ภายหลังนั้นเป็น “ฮนเซน-เรียวริ” (本膳料理) จากสมัยมุโรมาจิ (ศตวรรษที่ 14-16) อาหารมื้อเย็นที่ถือปฏิบัติเป็นพิธีและจัดเต็มชุดแบบพิถีพิถัน ได้ค่อยๆ สูญสิ้นไปตั้งแต่เริ่มต้นศตวรรษที่ 20 “ฮนเซน-เรียวริ” ซึ่งจะต้องมีมากกว่าซุปมิโซะหนึ่งถ้วย อาหารสามจาน และข้าวขาว ที่ครั้งหนึ่งมาพร้อมกับเครื่องดื่ม 3 ชุด (หรือมากกว่า) และอาหารที่กินเพื่อเฉลิมฉลอง ในปัจจุบัน “ไคเซคิ-เรียวริ” รวมถึงมื้ออาหารในเหตุการณ์ที่สำคัญ เช่น งานแต่ง งานศพ จะแสดงให้เห็นถึงการรำลึกถึง “ฮนเซน-เรียวริ”

  • อาหารไคเซคิ
    เรียบง่ายและเป็นสากล ไม่ใช่เรื่องไม่ยุติธรรมที่จะกล่าวว่า “อาหารสามจานและซุปหนึ่งถ้วย” ได้วางกรอบให้กับภาพพื้นฐานของ “วาโชคุ” หรืออาหารญี่ปุ่น ที่ผู้คนทั่วไปกินกัน
    แต่คุณอาจคิดว่า ภรรยาและแม่ (และสามีและพ่อ) ชาวญี่ปุ่นคิดค้นอาหารเพื่อทำเป็นอาหารสามจานและซุปหนึ่งถ้วยในแต่ละวัน ซึ่งคิดเป็นซุปที่ไม่ซ้ำกัน 7 ถ้วย อาหารสัปดาห์ละ 21 จาน เป็นเวลา 365 วันได้อย่างไรกัน?!
    คำตอบก็คือ พ่อครัวแม่ครัวที่มีพรสวรรค์ (นั่นก็คือแทบทุกคนเลย!) นั้นมีความสามารถที่จะทำเช่นนั้นได้นั่นเอง แต่คนทั่วไปที่ต้องการอาหารที่สมดุลแต่ไม่มีเวลา (เช่นฉันเอง) จะไม่มีปัญหาที่จะขอความช่วยเหลือจากร้านสะดวกซื้อ ซึ่งไม่ได้หมายถึงมื้อเย็นในทีวีหรืออาหารแช่แข็งเสมอไป แต่เป็นตัวเลือกอาหารที่สุขภาพดีกว่านั้นมาก สงสัยใช่ไหมว่าทำอย่างไรกัน? เราไปดูกันเลย
    แม้ว่าอาหารจานหลักอาจต้องมีการทำอาหารที่ซับซ้อนและเตรียมการยุ่งยาก แต่ยังมีวัตถุดิบอีกมากที่ปรุงได้โดยไม่ต้องใช้ตำรามากกว่า 2 ขั้นตอน เช่น ปลาหรือไก่ย่างหรือทอด นั่นเอง สำหรับเนื้อแดงนั้น ก็ทำเป็นเนื้อวัวหรือหมูผัดผักอย่างหัวหอม แครอท หรือบร็อคโคลี่ไง

  • ซาบะย่าง
    สำหรับอาหารข้างเคียงนั้น จานโปรดของฉันก็คือเต้าหู “ฮิยายัคโค” (冷奴) ซึ่งหมายถึง เต้าหู้แช่เย็นและท้อปปิ้ง คุณทายถูกแล้ว เต้าหูสำเร็จรูปนั่นเอง! เมนูนี้แค่ต้องจัดการกับการเลือกท้อปปิ้งที่คุณชอบ ตั้งแต่ซอสถั่วเหลือง ต้นหอมซอย ขิงขูด วาซาบิ หรือมัสตาร์ด ไปจนถึงตัวเลือกที่หรูขึ้นหน่อย (แต่งานก็เยอะขึ้นเช่นกัน) เช่น ไดคอน โอโรชิ (หัวไชเท้า) โอคุระฝานบาง นัตโตะปรุงรส ซอสบ๊วยดอง ไข่ดิบ หรือไข่นกกระทา ที่มีให้เลือกทั้งฤดูไม่มีวันหมด!

  • ซุปมิโซะไม่จำเป็นต้องเป็นซุปมิโซะแบบเดียวกันทุกวันเช่นกัน ลองผสมเต้าหู้ สาหร่ายทะเล แครอท ไดคอน กะหล่ำปี อาหารทะเล หมู มันฝรั่ง หอมใหญ่... และหากคุณไม่อยากกินมิโซะตลอดเวลา ลองกินซุปพาสต้า ซุปปลาและหอย หรือซุปมะเขือเทศไหม?
    ซุปมิโซะใส่หมู
    สุขภาพดีแต่เรียบง่าย นี่คือสิ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น อีกทั้งความคิดที่ว่า “ต้องมีตัวเลือกที่หลากหลายในอาหารหนึ่งมื้อ” นั้นก็มักจะพาให้ฉันนึกถึงเฟรนช์ฟรายข้างๆ ผักกาดหอมสองชิ้นในเบอร์เกอร์ในชุดอาหารจานด่วนยอดนิยม เพียงแต่คราวนี้ไม่ทำให้รู้สึกผิดนั่นเอง!